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COME SCEGLIERE UN PROSCIUTTO IBERICO TRA 10 TIPI DIVERSI?

Vediamo insieme alcune sue caratteristiche tipiche:

• la forma della coscia: il prosciutto iberico è lungo e stretto. Maggiore è la purezza della razza dell'animale, più stretta sarà la zampa e, soprattutto, il suo stinco.
• lo zoccolo: la caratteristica più popolare di un prosciutto iberico è lo zoccolo nero. Se gli zoccoli sono consumati è un buon segno: l'animale è stato al pascolo all'aria aperta, camminando molti chilometri al giorno per procurarsi il cibo.
• il colore: all’esterno non deve essere scuro, deve apparire lucido, non secco, segno che è tenero e succoso. All’interno si può notare un grasso bianco e brillante. La carne è caratterizzata da infiltrazioni intramuscolari di grasso, indice di elevata qualità organolettica.

Inoltre perché un maiale sia considerato iberico, la madre deve essere iberica al 100%, mentre il padre può essere:

• 100% iberico: ci troveremo quindi di fronte a un esemplare 100% iberico, cioè un “Pata negra”. Soltanto l’esemplare 100% iberico, cresciuto e alimentato allo stato brado, può acquisire tale nome. 
• 50% iberico: ci troveremo di fronte a un esemplare 75% iberico.
• Non iberico: esemplare 50% iberico.

I prodotti che si ottengono dai maiali iberici devono sempre indicare sulla loro etichetta o fascia la percentuale di purezza della razza suina.

Inoltre, come specificato nel regio decreto 4/2014, del 10 gennaio, che approva la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, si intende offrire al consumatore tutte le informazioni possibili sulla qualità e sull'origine certificata dei prosciutti iberici sul mercato attraverso un sistema di identificazione del prodotto mediante sigilli o etichette.

Inoltre esistono quattro denominazione di origine D.O. per il prosciutto e spalla iberica 100% di ghiande: Jabugo, Extremadura, Guijuelo  y Los Pedroches. I controlli esaustivi e rigorosi, ai quali sono sotto posti tali prodotti, conferiscono un’ulteriore garanzia di qualità.

Questi sigilli sono stabiliti in base a due variabili, la genetica dell'animale di origine e la sua dieta, secondo la seguente classificazione per colore:

• Nero D.O. : prosciutto iberico 100% di ghianda. Attesta che la madre e il padre del maiale sono 100% razza iberica iscritta nel Libro Genealogico. Assicura inoltre che l'animale, nella sua fase di ingrasso, si è nutrito di ghiande e di altre risorse naturali del pascolo. Solo questo prosciutto può essere chiamato Pata negra.
• Nero: prosciutto iberico 100% di ghianda. Attesta che la madre e il padre del maiale sono 100% razza iberica iscritta nel Libro Genealogico. Assicura inoltre che l'animale, nella sua fase di ingrasso, si è nutrito di ghiande e di altre risorse naturali del pascolo. Solo questo prosciutto può essere chiamato Pata negra.
• Rosso: prosciutto iberico di ghianda. Proviene per il 75% da animali di razza iberica o per il 50% da animali di razza iberica che durante la fase di ingrasso sono stati nutriti con ghiande e altre risorse del pascolo.
• Verde: prosciutto di Cebo de Campo. Può provenire da esemplari di razza 100% iberica o 75% o 50% iberica alimentati nella fase di ingrasso con mangimi a base di cereali e leguminose e con erbe di campo.
• Bianco: prosciutto di Cebo Iberico. Può provenire da razza 100% iberica o 75% o 50% iberica, alimentata in allevamenti a base di cereali e mangimi di leguminose.

Inoltre, le informazioni contenute sull'etichetta o sulla fascetta devono includere l'ente che certifica il prodotto e il nome di vendita corretto:

• Prodotto: prosciutto o spalla.
• Alimentazione: ghianda, cebo di campo o cebo.
• Razza: 100% iberica o iberica, nel qual caso deve comparire la menzione obbligatoria della percentuale di razza iberica: 75% o 50%.

Prima di acquistare un prosciutto o una spalla iberica è importante assicurarsi che abbia un sigillo o etichetta in uno dei 4 colori esistenti, con il logo ASICI (La Interprofesional del jamon Ibérico). In questo modo si ha la garanzia che si tratti davvero di un prodotto iberico.

In secondo luogo, oltre alle informazioni contenute nel sigillo e nella fascia, devono essere rispettati gli aspetti visivi, poiché questi sono direttamente correlati alla qualità finale del prodotto.