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l'ingrasso tradizionale e naturale del maiale iberico.

La montanera è l'ultima fase dell'allevamento del maiale iberico e consiste nel far pascolare il maiale nella dehesa:

la dehesa è una varietà di bosco mediterraneo, di lecci e querce da sughero, con uno strato inferiore di cespugli e prati, con una biodiversità unica. Il clima speciale e la cura da parte dell’uomo per secoli hanno reso le dehesas luoghi unici che esistono solo in Spagna.

In questo ecosistema avviene l'ingrasso tradizionale: l'alimento fondamentale del maiale, prima della macellazione, è la ghianda. Questo metodo di ingrasso è destinato solo agli esemplari più idonei che hanno completato le fasi precedenti e hanno raggiunto un determinato peso.

La fase della montanera va da ottobre a marzo, in coincidenza con il periodo di maturazione delle ghiande. Gli animali entrano in questa fase con un peso di circa 90 chilogrammi e possono finirla con 170 kg. 

Durante la montanera, a differenza del sistema di produzione intensivo, il maiale iberico vive libero in questo spazio e rimane in movimento, elemento alla base della qualità delle sue carni. Infatti durante la montanera ogni maiale necessita di circa un ettaro di pascolo. In questa fase fondamentale, la ghianda, per il suo alto contenuto di carboidrati, fornisce energia all'animale, e si trasformerà nel famoso grasso, e insieme all’erba donerà al prosciutto il profumo peculiare di tutti i derivati iberici. 

¿Perché è così importante?

Le ragioni che ne definiscono l'importanza sono varie. Nella dehesa, i maiali iberici vivono liberamente, il che consente loro di vagare liberamente e variare la loro dieta. Percorrono dai 10 ai 12 km al giorno alla ricerca delle loro ghiande preferite.

L'esercizio è ciò che permette al grasso di infiltrarsi tra le fibre muscolari, donando un caratteristico sapore e aroma alla carne iberica che la rende squisita.

Oltre a cibarsi di ghiande, loro predilette, si nutrono di erba, funghi, frutti dei cespugli autunnali e tutto ciò che trovano appetitoso nella dehesa. Tutta questa varietà di cibi contribuisce a conferire l'infinita varietà di sfumature che ritroviamo nei prosciutti Iberici di Bellota (=ghiande).

I maiali possono mangiare 10 kg di ghiande al giorno e possono guadagnare fino a 1 kg al giorno. In tutto il periodo della montanera un maiale può mangiare circa 900 kg di ghiande e 330 kg di erba.

Le normative vigenti richiedono che il maiale ingrassi nella montanera un minimo di 46 kg.

Quanti maiali vengono ingrassati in ogni dehesa?

Ogni dehesa è diversa, e anche ogni montanera. Il numero di suini per ettaro è dato dal numero di lecci e querce da sughero e dalle caratteristiche climatologiche di ciascuna montanera. Le montaneras con abbondanza di ghiande e numero di pascoli consentono di ingrassare un maggior numero di maiali, mentre le montaneras con poche ghiande o di scarsa qualità, impongono una riduzione del numero di maiali che vengono introdotti nella dehesa, in modo che si possano ingrassare con le necessarie ghiande fino a giungere al peso stabilito prima della macellazione.

Lo standard di qualità iberico (regio decreto 4/2014), tiene conto di due variabili: la superficie boschiva (quanti alberi per ettaro ci sono) e il numero di animali che possono essere ingrassati per ettaro.

È normale che si tenga conto di entrambe le variabili, poiché un ettaro con una minore concentrazione di alberi, logicamente, dovrà ospitare anche un numero minore di animali.

Secondo la norma 1,25 capi per ettaro è la capacità massima che può ospitare una dehesa.